Ads

Gerslis, zöldséges karfiol konfitált pecsenyemájjal

Szólj hozzá!

Konfitált kacsamáj

A májak és húsok elkészítésének speciális módja a zsírban abálás, más néven konfitálás.

Az így készült hús, vagy máj még nyáron is sokáig eltartható hűtés nélkül is, hiszen a zsír elzárja a levegő elől, így nem indul be romlás.

Különösen finom tud lenni a pecsenye kacsamáj, kacsa, vagy libazsírban elkészítve. A módszer egyszerű, hosszú ideig készül. Most libazsírt használtam az elkészítéshez.

Hozzávalók a májhoz
  • 0,5 kg pecsenye kacsamáj,
  • 1 kg libazsír,
  • 1 kis fej lila sonkahagyma egyben (a gyökér felőli végéről csak a gyökérszőröket vágjuk le, hogy egyben is maradjon),
  • 4-5 gerezd fokhagyma,
  • 1 teáskanál só.
Elkészítése

Én ezt az ételt mindig lábosban készítem, nem sütőben. Ebbe kerül egy olyan krumplisütő háló, ami leér az edény aljáig, csak a máj letapadását akadályozza (és könnyebb kiszedését segíti majd).

A zsírt nem olvasztom fel előre.  A fele zsírt teszem alulra, majd arra a májakat, rá a hagymát, majd a zsír másik felét. Annyi zsírt használok, amennyi elfedi a májat úgy egy centire minimum. Mikor ez megvolt lefedtem az edényt és a létező legkisebb lángon hagytam békében egy - másfél órát. (Ez gáz esetében a majdnem elzárom helyzetet jelenti, indukciós főzőlapon a 200 wattos teljesítményt - amit általában fagyasztottak olvasztásához szokás használni.)

Ez után 15-20 percig hagytam még készülni. Ekkor tettem hozzá a csíkokra vágott fokhagymát, majd még 10 percig abálódott. Utána kivettem a hálóval, lecsöpögtettem, megsóztam. Ami az ételhez aktuálisan kellett azt szeletekre vágva tettem egy tányérra - mindenki szedjen kedvére.

A maradék májat edénybe tettem, majd leöntöttem a zsírral. Akinek kedve van hozzá a májat össze is törheti, a zsír alján lévő barnás szafttal elkeverheti és úgy tegye el a zsír alá.

Mi vittünk el nyáron egy utazásra így készített hús és máj keveréket, hogyha nem lesz település a közelünkben is tudjunk mit enni. Két hétig volt teljesen ehető hűtés nélkül.

Gerslis, zöldséges karfiol

Az ételnek ez a része a Fényüzér recepteknél leírtak szerint készült. Háromféle étkezési szokásnak megfelelően került tálalásra. Az egyik a fent látható tejfölös, konfitált kacsamájjal kiegészített változat volt.

Ez a bal oldali képen látható teljesen vegan.

A képen a zöldségek közül ami lila, vagy világossárga, vagy rózsaszínes pont ugyanúgy répa, mint aminek hagyományos sárgarépa színe van. Ezek a színek nem érvényesülnek igazán, mivel az étel alapja egy leveses árpakása, amibe szépen belesüllyednek az összetevők.

Ellentétben az elképzeléssel ezek az összetevők nem színezik el az ételt, hanem színt adnak önmagukkal.

Az ételbe nemcsak répa, petrezselyemgyökér, paszternák és zeller került, hanem fehér alapon inkább rózsaszínes mint vörös csíkos cékla is. Ez a típus az átlagos céklánál kicsit édesebb ízű.


A céklát és a paszternákot én is megszerettem az ételekben, mert tényleg minden ételbe képesek plusz ízes rágnivalót csempészni.

Ebben az ételben a pépes árpakása, az elomló karfiol mellett különböző keménységűek a zöldségek. Ahány zöldség mind más keménység és mindben ott van bezárva a saját íze. Ez a külön-külön is érvényesülő íz abból fakad, hogy a zöldségek mindig elődinsztelve kerülnek az ételbe.

Hozzávalók
  • 1 kg hántolt árpa (gersli),
  • 2 nagy fej karfiol zöldjével együtt,
  • 1 közepes cékla (kb. 0,5 kg) felkockázva,
  • 1 kg paszternák negyedholdra vágva,
  • 2 csokor színes répa kisebb hasábokra vágva,
  • 5 db petrezselyemgyökér karikára vágva,
  • 1 fej zeller kockára vágva,
  • 1 csomag csemege hagyma, zöld részével együtt karikára vágva (bő fél kiló hagymának felel meg),
  • 2 fej fokhagyma,
  • 2 púpozott evőkanál őrölt kömény,
  • 1 evőkanál szumák,
  • 0,5 evőkanál kardamom,
  • 10-15 dkg frissen pörkölt, majd megőrölt héj nélküli tökmag,
  • 1 csokor citromos kakukkfű,
  • 8 evőkanál adalékmentes Parajdi Bányasó,
  • 8 evőkanál sütő-főző olívaolaj,
  • víz szükség szerint.
Elkészítése

A gerslit hatszoros vízben só nélkül puhára főztem. Főzési ideje: forrástól számított 25 perc, utána fedő alatt állt míg újra sorra került.

A hagymát, fokhagymát, paszternákot és céklát együtt feltettem dinsztelődni az olajra az összes sóval. Rendszeres keverés mellett párolódott addig, míg kevés levet eresztett, majd kezdett kicsit összeesni.

Ekkor kevertem hozzá a karfiol kivételével a többi zöldséget, majd további kevergetés mellett hagytam tovább párolódni míg a répák is kezdtek puhulni, összébb esni. Hozzájuk kevertem a száraz fűszereket, a gerslit levével együtt, majd mikor kezdett forrni a karfiolt is. Az egészet kiegészítettem annyi felforrósított vízzel, hogy épp egy magasságba érjen az étellel. Tetejére tettem a citromos kakukkfüvet, lezártam a kuktát.

Mivel az ételt a karfiol kevéssé hűtötte vissza hamar kezdett sisteregni a kukta. Ekkortól takaréklángon főztem még 10 percig. Ettől a karfiol még nem esik szét, de már nem roppanós, a répák már majdnem egész puhák, a paszternákot és a céklát még rágni kell.

Tálalása

Vegan változatban szimplán kiszedjük a tányérra. A lakto vegetáriánus változathoz házi tejfölt kínáltunk. A húsevőknek készült változatnál a tejfölön kívül szeletelt, konfitált kacsamájat kínáltunk..



Boltunkat a Nagy Vásárcsarnokban találja:
1093 Budapest, Vámház körút 1-3. C4/2 pavilon.

Az Önnek szükséges húst bármikor, konyhakészen megrendelheti:


0 megjegyzés:

Megjegyzés küldése